Fra Texas til Stavanger. Hver fredag setter 13 prosent av Norges befolkning seg ned for å pakke lefser og fylle skjell. Gul mais, brunt kjøtt, rød saus, grønn salat. Grønnsakene først, kjøttet oppå, ost og saus til sist. Det er gjerne rekkefølgen i den norske fredagstacoen. Noen knuser litt maischips på toppen.

Ipsos-undersøkelsen «Norske spisefakta 2018» viser at rundt 84 prosent av den norske befolkningen under 40 år spiste taco minst én gang i måneden, mens de som spiser det hver eneste fredag, utgjør nesten 13 prosent. Men hvorfor begynte vi egentlig å spise meksikansk mat i Norge?

Svaret kommer på telefon fra Stavanger. Året var 1965. De spilte The Beatles på radioen, Per Borten var blitt statsminister, og jenkadansen preget selskaper over det ganske land. 16 år gamle Allert Middelthon jobbet i farens dagligvarehandel i Stavanger sentrum. På denne tiden var det ikke så mye som en tacolefse å finne på norsk jord. Middelthon husker tilbake til sitt første møte med oljearbeidere fra USA, som kom innom farens butikk ved ankomst til byen: 

– De hadde et ønske om at vi skulle ta inn amerikansk mat. Og for oss var jo det helt uvirkelig. Hva var amerikansk mat?

Faren til den unge kjøpmannen reiste til London for å se om han kunne finne noen svar. Der møtte han en grossist fra Texas, som ga ham en varekatalog til å ta med hjem. I katalogen fikk konene til oljearbeiderne krysse av på det de ønsket seg fra hjemlandet.

– Og slik kom denne tacoen til Norge, sier Middelthon.

Det ble importert cornflakes, kakemiks og Pamper’s-bleier – varer som hadde vært helt ukjente for det norske folk. Tacoen kom med 15 typer saus, og maischipsen i pakker på fire og et halvt kilo. Men hvorfor var det akkurat taco de amerikanske gjestearbeiderne ville ha?

– De som kom, var fra Texas med grense mot Mexico. De ville ha mat som de var vant med hjemmefra, sier Middelthon.

I Texas var tacoen nemlig for lengst blitt en del av husmannskosten. Tacoen vi spiser i Norge kategoriseres gjerne som «texmex», et slags kjærlighetsbarn av texansk og meksikansk matkultur, med innflytelse fra andre land over hele verden. Denne varianten er altså i sin opprinnelse meksikansk, men er endt opp i en spisskummen-krydret, amerikanisert, og ostedekket drakt. Likevel skiller den norske tacoen seg mye fra den man finner nedenfor USAs sørlige grense.

«En spøk». I en hage på størrelse med en fotballbane sør i Mexico, besøker vi kokken Miguel Alvarez. Etter flere år med restaurantjobb i Oslo, har meksikaneren nå slått seg til ro her, i landlige omgivelser utenfor storbyen Oaxaca.

– Den norske tacoen er texmex-mat, sier Alvarez, som kaller denne varianten for en «spøk». Smaken av den første norske tacoen sitter friskt i minnet.

– Jeg ble virkelig sjokkert av smaken på en guacamole laget på pulver – det var som om den var fullstendig dehydrert. Sausen var i bunn og grunn en pizzasaus, søt og krydret, men den var ikke sterk, sier Alvarez.

I Mexico brukes hverken tacokrydder, hermetisert mais, eller tacoskjell. Selv om det finnes hundrevis av meksikanske tacovarianter, har de til felles at lefsen som regel er laget av maismel, og at den er rykende fersk fra steketakken. Den inneholder ofte kjøtt og noen ganger ost, og er akkompagnert av koriander, lime, fersk eller stekt løk og en hjemmelaget chilisaus som river godt i nesen.

– En god taco er laget med en maistortilla som base. Den skal være fylt med noe godt, men det finnes evige kombinasjoner og muligheter. Løk, koriander og persille. Og massevis av sterke sauser. Jo sterkere, jo bedre. Jeg er avhengig av taco, tilstår Alvarez.

Ofrer helsen for lefsen. I den vesle landsbygda San Bartolo Coyotepec i Mexico, står 73 år gamle Demetria Martínez Sánchez i et gult, smårutet forkle over en lilla, blomstrete kjole.

Foran seg har hun en gigantisk comal, en slags takke som blant annet brukes til å steke tortillalefser, noe Martínez Sánchez har gjort hver dag de siste 60 årene av sitt liv.

– Jeg begynte å lage tortillalefser ute på landsbygda, da jeg var 13 år gammel.

Hun forteller at moren hennes brukte en metate, en manuell steinkvern, til å male opp maiskorn. Resultatet var masa, en deig kun bestående av mais, som blant annet brukes til å lage tortillalefser. Martínez Sánches ruller en ball av en klump med masa. 

– Jeg kommer til å bli så lei meg den dagen jeg ikke lenger kan lage tortillalefser. Hadde jeg ikke kunnet lage lefser, hadde jeg bare lagt meg til å sove.

Men 73-åringen er allerede blitt advart av legen sin mot å fortsette med å lage maislefser. 60 år med tortillasteking betyr også 60 år med skadelig røyk fra den vedfyrte takken.

– Noen ganger blir jeg syk. Det kommer blod ut av nesen min, og jeg får vondt i hodet. Det er derfor jeg ikke lager så mange.

Med «ikke så mange» mener Martínez Sánchez 200-300 lefser daglig, som hun gir til sønner, døtre, svigersønner, svigerdøtre, barnebarn og naboer. Hun står opp klokken fem for å varme opp takken. Deretter maler hun maisen og rekker å steke lefser i tide til de voksne barna hennes skal på jobb. Hun snakker om lefsen som noe helt grunnleggende i livet sitt, men tortillaentusiasten sier det likevel er én ting som overgår magien rundt en god tortillalefse: selve råvaren, gullkornet – maisen.

– Det er noe av det viktigste vi har! Maisen gir oss styrke og god helse. Det er et hellig næringsmiddel, sier hun.

Ikke bare tortillalefsen, men et utall andre meksikanske retter er maisbaserte. Den lokale criollo-maisen er angivelig over ti tusen år gammel. Enkelte maya-sivilisasjoner blant Mexicos urfolk mente maisen var selve byggesteinen for mennesket, og i eldgamle ruiner kan man finne avbildninger av maisguden som vernet om det hellige kornet.

Holdningen til mais som noe hellig, sitter fortsatt igjen hos store deler av den meksikanske befolkningen.

Meksikanere = taco. Det er likevel ikke bare mais og tortillalefse som er viktig for å lage en ekte taco. Ifølge tacokokkene – såkalte «taqueros» – i taco-hovedstaden Mexico by, er det også noe annet som må på plass for å få til en god lefse med fyll.

– Det aller viktigste er kjærligheten du legger i å lage den. Du må like å lage taco, for å klare å lage god taco, sier 23 år gamle Alexis Banderas mens han står og vasker grillen i familiens tacosjappe. Den er én av rundt 12 000 «taquerías», eller tacoboder og -restauranter i storbyen.

– Jeg vokste opp med dette. Mamma og pappa har drevet stedet siden de giftet seg, og overtok virksomheten fra besteforeldrene mine.

Til tross for at Banderas har jobbet i restauranten siden han var liten, snakker han fortsatt lidenskapelig om arbeidet. Han smiler når han sier at han elsker å lage taco, som han mener har å gjøre med at den gir en slags felles nasjonal identitet.

– Tacoen identifiserer oss som meksikanere. Tortillalefsen er som vårt bestikk. Bare spis det du har med en lefse, så blir det til noe helt magisk.

– Det er uendelige muligheter for hva du kan lage taco av.