• Smaksrikt Japansk mat er tradisjonelt rik på umami, vår femte grunnsmak. Blant annet er det mye umami i tørket konbu (tang), katsuobushi (tørket, fermentert og røkt tunfisk, her i løvtynne skiver og store stykker), niboshi (tørkede sardiner) og i tørket sopp. Alle foto: ISTOCKPHOTO

Slik smaker umami.

Slik smaker umami.

Fra utgave: 7 / juli og august 2015

Hva har morsmelk, tomater, sardiner, sopp, tang og spekemat til felles? De er fulle av umami, smaken alle elsker, men få vet hva er.

Vår første smaksopplevelse. Det første som skjer etter en fødsel, er som regel at babyen legges inntil mors bryst for å bli ammet. Her får vi vår første smaksopplevelse. Allerede nå stifter vi bekjentskap med smaken umami.

Kjemiske analyser viser nemlig at morsmelk litt forenklet forklart inneholder 18 ganger mer umami enn kumelk. Morsmelk har faktisk så mye som 2/3-deler av umamiinnholdet til dashi, en tradisjonell japansk «umamikraft» som vanligvis lages av tørket konbu (tang) og katsuobushi (tørket, fermentert og røkt tunfisk).

Etablert som grunnsmak. Umami er den såkalte femte smaken, som sammen med søtt, salt, surt og bittert utgjør våre fem grunn-smaker.

 «Søtt og umami er smaker vi liker fra vi blir født, mens vi må venne oss til smaker som surt og bittert. Vi tror dette kommer av at barn trenger karbohydrater og proteiner for å vokse», forteller Guro Helgesdotter Rognså som er forsker ved Gastronomisk Institutt i Stavanger. Hun har doktorgrad i molekylær gastronomi fra Københavns Universitet.

Fakta

Ingredienser med umamismak

Umamismaken er en viktig del av matkulturer i hele verden.

Eksempler på ingredienser som smaker umami er lagret ost, kjøttprodukter som spekemat og bacon, ketchup, tørket, gravet eller raket fisk, tørket sopp, rekepasta, soyasaus, fish sauce og miso.

Også i Norge har vi mange tradisjonsrike råvarer med mye umamismak, blant annet fordi vi har lange tradisjoner for å konservere mat for lagring.

Eksempler er spekemat, ost, ansjos, rakfisk, tørrfisk og klippfisk.

Råvarer rike på de tre vanligste umamiforbindelsene:
Glutaminsyre: Tomat, grønne erter, tang, valnøtter, rødbeter, soyasaus, sopp og ost.
Inosinsyre: Sardiner, tunfisk, katsuobushi (tørket fermentert og røkt tunfisk), fjærkre, oksekjøtt, svinekjøtt.
Guanylsyre: Tørket steinsopp, tørket shitakesopp og tørkede morkler.

 

Umami ble først definert i 1908 av den japanske forskeren Kikunae Ikeda da han spiste dashi og la merke til en smak som ikke passet med de fire opprinnelige grunnsmakene. Smaken umami ble raskt godtatt som en grunnsmak av japanere flest.

Vesten er de siste tiårene blitt stadig mer bevisst smaken, men først etter at biologen Charles Zucker i 2001 fant reseptorer på tungen som oppfatter umamiforbindelser, er den blitt anerkjent som en grunnsmak.

Velsmakende. Mange forbinder umami med noe mystisk, nærmest utilgjengelig, og få klarer å beskrive smaken.

Det japanske opplysningskontoret Umami Information Center har følgende råd til dem som ønsker å lære seg smaken: «Ta en cherry-tomat og tygg på den 30 ganger uten å svelge. Legg merke til hvordan smaken forandrer seg på tungen. Ettersmaken etter den sure, søte og bitre tomaten er umami», skriver de i heftet Umami.

Den japanske kokken Kiyomi Mikuni legger til at umami oppleves som en «strange sensation», underlig følelse, som sprer seg opp i kinnene.

Oversatt fra japansk betyr umami velsmakende. Mens på engelsk blir den ofte omtalt som «savory». Det finnes ingen direkte oversettelse for savory til norsk, men kan beskrives som kraftig og aromatisk. På norsk er det vanlig å si at umamismaken er «kjøttaktig».

«Jeg pleier å si at umami har en buljongaktig smak. Blant produktene vi kjenner best til her hjemme, er spekeskinke, tørrfisk og klippfisk, soyasaus og langtidsmodnet ost, spesielt parmesan, veldig rik på umami», forteller Rognså.

Glutaminsyre og umami. «Den enkleste måten å få folk til å smake ren umami, er å sende dem til en asiatisk butikk for å kjøpe MSG», tipser Rognså.

MSG står for monosodium glutamate, på norsk natriumglutamat, og er natriumsaltet av aminosyren glutaminsyre.

«Ved å legge noen MSG-krystaller på tungen, smaker man glutaminsyre, definisjonen på umamismak», forteller hun.

Ifølge Rognså kan selv erfarne smakere i profesjonelle smaks-paneler slite med å legge merke til umamismak, spesielt om den er svak, ettersom den ofte opererer i kombinasjon med andre smaker.

«Produkter som smaker umami, smaker ofte mye annet i tillegg. Det er vanligst å forveksle smaken med salt», forteller Rognså.

«I tillegg er dette en smak vi ikke har snakket så mye om i den vestlige verden før inntil nylig. I fremtiden vil nok flere bli klar over hva umami smaker, og lettere legge merke til den».

Vrien smak. «Umami er en smak mange ikke er klar over ettersom den er ny for oss», bekrefter tannlege med doktorgrad i umami, Bano Singh.

I tillegg er det mye som tyder på at en andel av oss ikke er i stand til å legge merke til umamismaken. En studie Singh gjorde i 2010 viste at 4,6 prosent av et norsk testpanel ikke klarte å skille ut umami da de ble bedt om å sammenligne smaksprøver med rent vann, saltet vann og vann med MSG. Hun forteller også at de som la merke til umamismaken, syntes det var vanskelig å beskrive den.

«Noen sa at den smakte saltaktig, men noe mer enn bare salt. Andre at det minnet om å bade i sjøen. Middagsmat var det mange som nevnte, og ketchup, saus og suppe, spesielt kyllingsuppe, gikk igjen. Andre tenkte på pikantkrydder», forteller Singh.

Modnet mat smaker umami. Som regel må proteiner brytes ned for at vi skal smake glutaminsyren, som altså er aminosyren som smaker umami.

«Kjøtt-, fiske-, melke- eller grønnsaksproteiner består gjerne av flere kjeder med hundretalls aminosyrer, men ettersom proteiner er for store til at de kan feste seg til reseptorene for grunnsmaker på tungen, må de brytes ned før vi kan oppfatte umami», forklarer Rognså.

Når man for eksempel modner ost, brytes proteinene ned, og glutaminsyren frigjøres. Produktet får da høye konsentrasjoner av fri glutaminsyre, og smaker derfor umami.

«Jo lengre modningstid, jo mer umamismak», utdyper Rognså.

Det finnes noen råvarer med naturlig høye konsentrasjoner av fri glutaminsyre. En av dem er tomater, som modnes på stilk. Ifølge Rognså er det gjort analyser som viser at mens grønne, umodne tomater inneholder rundt 20 mg glutaminsyre pr. 100 g, inneholder overmodne tomater rundt 260 mg pr. 100 g.

I tillegg til glutaminsyre er det også påvist en hel rekke andre stoffer som smaker umami. Eksempler er inosinsyre og guanylsyre, som finnes naturlig i råvarer som tang, kjøtt, fisk og sopp.

«Får man disse stoffene i kombinasjon med glutaminsyre, blir umamismaken forsterket», forteller Rognså.

Dashi er et godt eksempel på dette ettersom den kombinerer glutaminsyre fra konbu og inosinsyre fra katsuobushi.

Kilder: Umami Information Center (umamiinfo.com). On Food & Cooking, Harold McGee, 2004. Variation in umami taste perception in the German and Norwegian population. Singh, PB. Schuster, B. Seo, HS. 2010.