Over bekken etter vann

– Første gangen du smaker på fem forskjellige typer vann med forskjellig mineralinnhold, vil du nesten ikke tro det, sier danske Kristian Schultze engasjert. Han importerer såkalt «luksus mineralvann» til det skandinaviske markedet.

Andre mener trenden er latterlig, og at det beste vannet i Norge finnes gratis tilgjengelig i springen. Meningene om hva som er best, er delte. Men vann er ikke vann, skal vi tro Schultze og andre gourmetvannentusiaster. Samtidig som vi er blitt mer be-visste på hvor verdifullt det er med godt drikkevann, øker interessen for uprosessert vann fra en naturlig kilde hvor den unike kjemien gjenspeiler geologi og omgivelser der vannet blir tappet. For det er en grunn til at vannet fra fjellbekken smaker så godt.

– Når vannet går gjennom jordsmonnet på vei til der vi får tak i det, samler det opp mineraler. Dette gir vann fra forskjellige steder unik smak, det gir vannet terroir. Akkurat som for vin, sier Schultze.

Hans firma Ordnung Water selger luksusvann, fortrinnsvis til hotell- og restaurantmarkedet. Schultze merker seg også sober curious-trenden hvor det oppmuntres til en edruelig livsstil og der det er blitt like flott å ta med en spennende flaske vann som vertsgave, som erstatning for vin.

Men Schultze selger foreløpig beskjedne mengder gourmetvann i Norge.

Varierende norsk vannkvalitet

Om luksusvann er uforenlig med norsk kultur, er vel å ta hardt i, mener Norges eneste sommelier som har spesialisert seg på vann, Ken Engebretsen. Men at Norge har rent, godt og bra vann, er uten tvil sant, sier han.

– Tidligere har jeg importert Châteldon, fransk vann brukt på de beste franske restaurantene, fordi utvalget ellers var for dårlig på boblevann. Alterna-tivet var Farris, før Bris kom.

Bris er Farris bare med mindre tilsatt kullsyre, fordi mineralvannet er blandet ut med vanlig vann.

– I dag er utvalget noe helt annet, og godt vann er tilgjengelig fra Norge. Men at Voss-vannet reiser til USA, og San Pellegrino til Norge, er jo slik det er blitt. Reiser du til Hafjell, er vannet fantastisk. I Oslo varierer det mye etter hvor gamle rørene er. I dag er kortreist tingen og helt klart viktig for bærekraft, mener Engebretsen.

Kristian Schultze distribuerer Châteldon til hele det skandinaviske markedet. Vannet er det fineste han selger, og distribusjonen er svært eksklusiv. Selskapet hans får kun 12 paller i året, som selges videre til gode restauranter. Det franske kildevannet har høyt mineralinnhold og et naturlig innhold av bobler. Schultze mener vann med naturlig kullsyreinnhold gir en helt annen følelse enn vann som er tilsatt kullsyre.

– Det er mye finere, mer sofistikert. Drikker du San Pellegrino (som er tilsatt kullsyre, red. anm), kommer boblene nesten opp i nesen på deg. Og det naturlige mineralvannet mister heller ikke kullsyren når du åpner korken.

Verdens dyreste vann

Et av verdens mest eksklusive flaskevann har sitt opphav på Svalbard. Svalbardi er isblokker fra den arktiske havisen, som blir smeltet og tappet på flasker inne i Longyearbyen. Vannet er medlem av Fine Water Society, hvor det har vunnet flere smaks- og designpriser. En 750 ml flaske i gaveeske kan kjøpes i nettbutikken for 99,95 euro, men alle produktene er for tiden utsolgt.

Fine Water Society ble startet i 2008 for å skape et globalt forum som fremmer gourmetvann og produktkvalitetene til det ubehandlede vannet. De representerer selgere av vann fra vulkankamre på Fiji og uforurensede dalhøyder i Sør-Korea. Fra Norge er Isbre, Lofoten Arctic Water, Ose fra Setesdal, Svalbardi og Voss i kata-logen deres.

– I norsk vann er det som oftest lavt mineralinnhold, og det er derfor godt til hydrering, forteller Schultze. Lofoten Arctic Water, som han selv selger, er ifølge dansken «crisp og lekker» å drikke.

– Men det er lite smak, og hvis du skal ha et restaurantmåltid med flere retter, vil du også ha vann som kan bidra med smak.

Egne vannmenyer

Ifølge Schultze kan man på en forenklet måte si at smaksspekteret går fra rent regnvann til saltvann, og mellom disse to ytterpunktene finnes massevis av spennende smaker, avhengig av terroir. Det perfekte følget til eksempelvis rå østers, er den myke, nøytrale og lette smaken i vann som kommer fra de nordlige kildene, som isbreer. Dette er på grunn av det lave mineralinnholdet. Ifølge Schultze er det vannet vi i drikker i Skandinavia, stort sett svakt på mineraler, og man sier derfor at det hører til i de første 10 prosentene av smaksspekteret.

Egne vannmenyer, som er utviklet av egne vannsommelierer, er nå tilgjengelige på flere av verdens beste restauranter. En grunnregel er at mat som krever kraftige viner, trenger mineralrikt vann, mens mat som matcher bedre med lettere vintyper, trenger mykere vann med mindre mineraltetthet og kullsyre.

– Det er desidert tåpelig, mener Mia Kondrup, daglig leder for À L’aise, en Oslo-restaurant som har fått hederlig omtale i Michelin-guiden.

Hun har ingenting til overs for vannmenyer og mener det er et tegn på at bransjen er gått tom for ideer.

– Kan vi ikke bare fokusere på god mat med god vin eller god juice til?

Kondrup mener bransjen har et ansvar for ikke å lure gjestene, at folk flest neppe kan smake forskjell, og at det hele minner om keiserens nye klær. Hun forteller om et dansk kildevannsmerke som skapte medieoppslag da det viste seg at vannet de solgte, var tappet rett ved siden av den kommunale drikkevannskilden.

Sommelier Engebretsen på sin side mener vi trenger noen som tapper naturlig mineralvann fra en ordentlig kilde, hvor fjellet har renset vannet gjennom mange år før det tappes, altså à la San Pellegrino.

– Da kan vi også i Norge tilby dette til kunder som vil ha noe annet enn stille vann.

Helse i hver dråpe

– Det de færreste vet, sier Schultze, er at vann ikke skal være rent. Altså, det skal ikke være skittent, men det skal ikke være renset.

– Er det én type vann vi ikke selger, så er det vann som har vært renset i et renseanlegg.

Vannet Schultze importerer, er kun renset av naturens egne prosesser. Det er næringsstoffene vannet har tatt opp i seg, som gjør smaken unik. Kombinasjonen av påvirkningene fra klima, jordsmonn og terreng gir vannet sitt helt eget terroir. Men han mener også at det har helsefordeler.

– Aqua de Benassal, fra en gammel kilde utenfor Barcelona, var det eneste vannet Lionel Messi ville drikke da han spilte for Barcelona. I gamle dager var vann sett på som en viktig faktor i helbredelse, og siden det er mineralene som er det gode, blir det latterlig å rense det, sier han.

– Det finnes vann med så mye magnesium som du trenger for en dag i et bitte lite glass, og da er det naturens magnesium du får i deg.

Sommelier Ken Engebretsen ser de helsemessige fordelene av godt vann, men tror ikke det er bevist at du blir friskere eller sunnere av å drikke ufiltrert, uprosessert mineralvann. Han påpeker samtidig at du kan bli syk av å drikke urent vann.

– Som regel er naturen best, og måten fjellene i Appenninene renser vannet til San Pellegrino, er unikt og har vært kjent i 2000 år, sier han.

Norsk vannkvalitet

– I Norge er vi heldige som har tilgang til mye og godt vann fra naturens side, sier Frode Skår, kommunikasjonsrådgiver i Norsk Vann, den nasjonale interesseorganisasjonen for vannbransjen.

Han forteller at 90 prosent av det kommunale drikkevannet kommer fra overflatekilder som elver og innsjøer, mens resten er grunnvannskilder i løsmasser, fjell og oppkommer. Og når vannkildene er gode og trygge, er det ikke behov for så mye behandling som kanskje er nødvendig i andre deler av verden, og som kan forringe smaken på vannet.

Skår mener markedet for flaskevann, og for så vidt også «gourmetvann», oppstår i land hvor det er klorlukt eller smak fra kranvannet og innbyggerne ofte blir bedt om å koke vannet.

– Man skal være bra kresen for å si at flaskevann fra Fiji eller Sør-Korea er bedre enn det de aller fleste i Norge har i springen, mener han.

Han tror det heller er stemningen i restauranten eller atmosfæren i byen du besøker, som gjør noe med opplevelsen av vannet du drikker.

Kåring av Norges beste drikkevann

Men det er selvsagt smaksvariasjoner også på drikkevannet i norske kommuner, sier Skår. Konkurransen Norges beste drikkevann er et samarbeid mellom Norsk kommunalteknisk forening og Norsk vann. Det konkurreres i to klasser – over-flatekilder og grunnvannskilder. På Østlandet har Valleråsen vannverk i Porsgrunn og Sundre Vassverk i Ål gått videre fra semifinalen.

Finalen arrangeres 10. mai på Nasjonalt senter for vanninfrastruktur på Ås. Helt siden 2001 har de hatt slike kåringer, med noen års mellomrom. Vinnerne har variert, men Narvik vannverk har tatt seieren hele tre ganger.

Når det er smaksforskjeller på vannet, er det fordi mineraler og næringsstoffer ikke blir fjernet. I tillegg skal vannet transporteres gjennom ulike ledningsnett, kanskje innom et høydebasseng eller magasin, før det kommer frem til husstanden. Det kan også virke inn på hvor friskt vannet oppleves.

Skår mener smaken er én side av saken, prisforskjellen en annen. Mens du på restaurant gjerne må betale fra 40 kroner og oppover for en halvliter flaskevann, koster en liter rent, friskt og trygt kranvann cirka 2 øre.

– I tillegg har du altså de etiske og miljømessige konsekvensene ved å transportere vann halve Jorden rundt til et land som bugner over av rent og godt vann, sier Skår.

Vann som vin

Schultze er også opptatt av miljø og transport, og mener det er mer enn nok spennende vann på det europeiske markedet til å dekke behovet. Representanter for selskapet hans reiser rundt og smaker på mye forskjellig vann i Europa, og noe av det de blir presentert for, er rett og slett udrikkelig. Andre ganger kommer de over et vann som gir en smaksdimensjon de ikke engang visste fantes. Schultze sammenligner det med å smake på ulike viner fra helt forskjellige områder.

Schultze, som kan mer om vann en den jevne skandinaver, minner om de mange forskjellige typene av vann som finnes i Europa – kildevann, brønnvann, regnvann, isbrevann, dypsjøvann, kondensert vann, renset vann og artesisk vann– fra kilder der grunnvannet blir presset opp av bakken uten behov for pumping.

– Det er spennende å smake på to forskjellige typer mineralvann, sammenligne og kjenne hvor forskjellige de kan smake, sier han.

Men når vi har så godt drikkevann i Norge, gjør ikke det gourmetvann overflødig her?

– Nei, og du vil faktisk ikke tro det før du smaker det, sier Schultze.

Ikke overraskende er Mia Kondrup hos Restaurant À L’aise – som reklamerer med at den «ikke lar seg blende av trender» – uenig.

– Jeg blir litt fornærmet av at dette kan være en mulighet i restaurantverdenen, sier hun.

– Det er vann, en livsnødvendighet for mennesker.

Foto: vinkelneren.no, Instagram, produsentene, Getty Images/Istockphoto