Å spise sunn og næringsrik mat er en forutsetning for at kropp og sinn skal fungere optimalt. Men stadig flere studier peker på at maten vi spiser, inneholder langt færre vitaminer og mineraler enn den gjorde for generasjonene før oss.

Da en amerikansk studie publisert i det anerkjente tidsskriftet Journal of the American College of Nutrition tilbake i 2004 hevdet at næringsinnholdet i 43 ulike grønnsaker hadde falt opptil 38 prosent siden 1950, var det flere som ikke trodde sine egne ører.

Men dette er senere bekreftet. Etter en gjennomgang av omtrent to hundre studier på feltet i 2024, utgitt i tidsskriftet Foods, advarer nå en forskergruppe om en ny global virkelighet. De beskriver nedgangen som ikke mindre enn «den største utfordringen for fremtidige generasjoners helse».

Mattilsynet innrømmer at de ikke har et system for å overvåke situasjonen. Ernæringsbiolog og matviter Marit Kolby mener Norge neppe er skjermet for utviklingen. Forskere strides om både årsak og undersøkelsesmetode, mens flere milliarder mennesker lider av næringsstoffmangler.

Hva er det som har skjedd med maten vår, hvorfor skjer det, og bør vi bekymre oss?

Fra ville vekster til domestiserte tungvektere

Frukt, korn og grønnsaker har endret seg betydelig gjennom historien. Ta for eksempel gulroten. Dens forløper var hverken oransje, særlig sprø eller lignet på dagens gulrot. Den var dekket av trevlete rottråder, var treaktig i kjøttet, blek i fargen og bitter i smaken – ganske lik roten til en løvetann.

Etter tusen år med målrettet avling har vi gjort den større, søtere og saftigere. Fargen ble avlet frem i Nederland for å øke mengden betakaroten, men trolig også for å hedre Vilhelm av Oranien, «landsfaderen» som frigjorde Nederland fra de spanske koloniherrene.

Slik målrettet avling er gjort med alle typer frukt, korn og grønnsaker, trolig ikke så ofte for å hedre en fyrste, men for å få litt ekstra igjen for strevet.

Forskere har lenge pekt på at nedgangen i næringsinnholdet i matvarer kan henge sammen med hvordan vi har utviklet nye og mer høytytende plantesorter. Andre trekker frem intensivt jordbruk med utarming av jordsmonn som konsekvens. Ny forskning viser at klimaendringene kan spille en aktiv rolle. Trolig er det en kombinasjon av flere faktorer.

Men det er utfordrende å måle endringer i næringsinnholdet. Jordsmonn, driftsmetoder, plantearter, gjødsling, vær og geografisk plassering er variabler som gjør tallene lite treffsikre. Og flere studier er blitt kritisert for å være mangelfulle.

Canadiske Robin J. Marles, vitenskapelig rådgiver og ernæringsfysiolog, er blant dem som advarer mot bastante konklusjoner. Han peker på at sammenligninger av næringsinnhold basert på eldre matvaretabeller, som ofte er den vanligste metoden å måle endringer i næringsinnhold over tid, er lite pålitelige.

Birger Svihus, professor i ernæring ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU), bekrefter at variablene er mange.

– Foredling og dyrkingsforhold som øker størrelsen på frukten, vil kunne redusere innholdet av mikronæringsstoffer. Men også høstingstidspunkt kan spille en rolle, særlig for vitamininnholdet. Når det gjelder mineralinnholdet, vil det ofte påvirkes av mineralinnholdet i jorden.

Han forklarer at mineralinnholdet i mat kan gå ned dersom jorden utarmes for næring. Det skjer dersom det tas ut mer mineraler gjennom maten vi høster, enn som tilføres av gjødsel. Det avhenger av driftsformen, sier Svihus.

– Årsaken til at det er komplisert å måle endringer i næringsinnholdet, er at næringsinnholdet både kan gå opp og ned, avhengig av hva slags næringsstoff det gjelder og hva slags produksjonssystem det er. I tillegg vil det avhenge av hvilke egenskaper hos plantene som er vektlagt ved foredlingen, og ikke minst hvilke plantedeler vi spiser.

Ifølge landbruks- og ernæringsforskeren trenger vi forskning der disse nyansene tas hensyn til, for å nærme oss mer robuste svar på hvordan det egentlig står til med maten vår.

Så hvorfor ikke høre med verdens lengstvarende forsøksfelt?

Langvarig studie

En mann med navn John Bennet Lawes, britisk agronom og kjemiker, sådde nemlig i 1843 frøene til det som skulle bli det lengst pågående forsøksfeltet i verden, The Broadbalk Experiment.

Målet var å endre landbruket til å bli mindre avhengig av naturens variabler. Og kornet han sådde i Rothamsted i England ble starten på en nesten to hundre år lang studie av hveten. Med jord- og kornprøver fra alle år er det en gullgruve for å forstå endringer i maten vår.

Ifølge forsker i jord- og plantevitenskap ved det nå verdensledende forskningssenteret innenfor landbruksvitenskap, Rothamsted Research, Steve McGrath, finnes det ingen andre gode, kontrollerte forsøksfelt til denne type forskning i verden i dag. Men også her kunne de se den samme trenden. Etter en gjennomgang av korn- og jordprøver over 170 år, var resultatet nedslående. Proteininnholdet var 23 prosent lavere, mens flere viktige mineraler, blant dem jern, sink og magnesium, falt mellom 5 og 20 prosent.

«Når vi ser på dataene, forble næringskonsentrasjonen i hveten stabil fra 1846 til midten av 1960-tallet, men siden den gang har næringskonsentrasjonen gått kraftig ned», forklarer McGrath i en bloggpost på instituttets nettsider.

Kurven begynte å peke nedover i samme periode som det moderne landbruket skjøt fart. Kjemiske plantevernmidler, kunstgjødsel og større, mer effektive redskaper revolusjonerte matproduksjonen på kort tid.

FNs organisasjon for ernæring og landbruk (FAO), en av de viktigste stemmene når det gjelder global matproduksjon, har gjentatte ganger pekt på jorddegradering som en av de største truslene mot verdens matvaresikkerhet. De anslår at en tredjedel av verdens jord er sterkt til moderat utarmet, blant annet på grunn av ensidige monokulturer, overdreven pløying og for lite tilbakeføring av næring.

Men når det kommer til matplantenes evne til å ta opp næringsstoffer, kunne de gamle jord- og kornprøvene fra Rothamsted fortelle en annen historie.

«Det vi så, var at næringsstoffene i jorden enten hadde økt eller forblitt stabile gjennom alle årene. Den samme trenden med næringsnedgang så vi på tvers av ulike dyrkningsmetoder, enten om åkrene fikk kunstgjødsel, organisk husdyrgjødsel eller ikke ble gjødslet i det hele tatt», konstaterer McGrath:

«Resultatet forble det samme.»

Han peker på det vi kaller utvanningseffekten.

«Under den grønne revolusjonen på 1960-tallet ble nye hvetesorter avlet frem for å gi større avlinger. Disse sortene produserer flere og større korn, men det innebærer også mer stivelse, noe som også fører til at andre næringsstoffer, inkludert mineraler, vaskes ut.»

Resultatet blir at næringstettheten blir lavere selv om avlingen ser både større og mer fristende ut. Det samme gjelder gulrot, mais, appelsin og til og med gresset til husdyrene våre.

Klimaeffekt

Men årsaken er mer komplisert enn som så. En ny studie fra 2025, publisert i Global Change Biology, viser at økende CO₂-nivåer i atmosfæren også endrer næringsinnholdet i matvekstene. Det skyldes at økte CO₂-nivåer får plantene til å vokse raskere og produsere mer sukker enn de normalt ville gjort, uten at opptaket av mikronæringsstoffer øker tilsvarende.

Samtidig antyder forskerne at stoffer som bly og kvikksølv i enkelte tilfeller kan øke i fremtiden. De konkluderer med at matvekstene blir mer stivelsesrike, mindre næringsrike og potensielt mer giftige.

Erik Arnesen, seniorrådgiver ved Helsedirektoratet, forteller at problemstillingen er kjent. Helsedirektoratet utgir referanseverdiene for hvor mye energi og næringsstoffer nordmenn bør få i seg for å dekke kroppens behov.

– Det er en påminnelse om hvordan klima og ernæring påvirker hverandre. Vi gir få anbefalinger om enkeltvarer i våre kostråd, men det kan jo tenkes at det i fremtiden blir mer aktuelt å fremme de mest næringstette typene enda mer, sier Arnesen.

Skjult sult

Globalt regner man med at milliarder av mennesker lider av en eller flere former for næringsmangel. WHO anslår at så mange som en fjerdedel av verdens befolkning har mangel på jern og sink.

Dette kalles ofte den skjulte sulten. Du ser frisk ut, men mangler essensielle stoffer for at kropp og sinn skal fungere optimalt. Særlig forekommer næringsmangel i utviklingsland med høyt inntak av kornvekster.

– I utviklingsland der kostholdet allerede er ensidig, kan ytterligere reduksjon i næringsinnhold få alvorlige konsekvenser. Vi vet fra før at lite variert og næringsfattig kost gir både fysiske og kognitive helseproblemer. Det forsterker en allerede sårbar situasjon, forklarer ernæringsbiolog og matviter Marit Kolby.

Men hun påpeker at næringsmangel også forekommer i rike land med god tilgang på mat. Jernmangel er et klassisk eksempel som rammer store deler av befolkningen, også i Norge, forklarer hun.

– Det skyldes også at kostholdet blir stadig mer dominert av ultraprosesserte produkter som i utgangspunktet er næringsfattige. Hvis vi kombinerer det med råvarer som gradvis mister næringstetthet, får vi en slags «perfekt storm»: mindre næring både i maten vi velger og i råvarene vi bygger kostholdet på.

Dersom matvarene blir mindre næringstette, men vi opprettholder de samme matvanene våre, hva kan konsekvensene bli?

– Det vil bety at et kosthold som på papiret ser sunt ut, i praksis kan bli utilstrekkelig hvis råvarene er dårligere enn før. Da blir det ekstra viktig å prioritere naturlig næringstette matvarer, svarer Kolby.

Overvåker ikke næringstetthet over tid

Ellen Kielland, seniorrådgiver i seksjon for kjemisk mattrygghet i Mattilsynet, skriver at de hvert år analyserer næringsinnholdet i et bredt utvalg matvarer som grunnlag for Matvaretabellen, men at Mattilsynet ikke har et system for å overvåke næringstetthet over tid.

– Vi har derfor ikke noe grunnlag for å si noe om at det er en tendens til nedgang i mikronæringsstoffer i frukt, korn og grønnsaker i Norge.

Det mener Marit Kolby er bekymringsfullt.

– Problemet er at vi som samfunn ikke har oversikt over noe som er helt grunnleggende for folkehelsen. Hvis vi ikke overvåker næringsinnhold i jord og råvarer over tid, mister vi muligheten til å oppdage negative trender og korrigere kursen.

Hun mener det ikke er grunn til å anta at nordmenn er unntatt fra de samme trendene som er dokumentert i USA og England.

– Vi kan ikke være helt trygge, rett og slett fordi vi ikke har noen gode data. Norge har også en lang historie med intensivt landbruk, legger hun til.

Mattilsynet understreker at de forholder seg til nytte- og risikovurderinger fra Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM), som vurderer helse- og miljørisiko i norske matvarer, og den europeiske mattrygghetsmyndigheten Efsa.

– Dette burde bli en del av nasjonal matpolitikk, konstaterer Kolby.

Kilder: Donald R. Davis: «Changes in USDA food composition data for 43 garden crops, 1950 to 1999» (2004), Raju Lal Bhardwaj: «An Alarming Decline in the nutritional quality of Foods: The biggest challenge for fute generations’s health» (2024), Shelby L. Ellison: «Carotenoid presence  is associated with the Or gene in domesticated carrot» (2018), Robin J. Marles: «Mineral nutrient composition of vegetables, fruits and grains: The context of reports of apparent historical declines» (2016), Steve P. McGrath: «Evidence of decreasing mineral density in what grain over the last 160 years» (2008), rothamsted.ac.uk, fao.org, snl.no, staff.universiteitleiden.nl, WHO, tradingeconomics.com

Peker på regenerative jordbruksmodeller

Ernæringsbiolog og matviter Marit Kolby mener tiden er inne for en omlegging av jordbruket, for å sikre næringstetthet av mikro- og makronærings-stoffer i maten.

– Vi trenger dyrkingssystemer som bygger opp igjen jordens næringsinnhold i stedet for å tappe den. Det handler om å bruke biologiske kretsløp mellom planter og dyr slik at jorden faktisk holder seg næringsrik over tid.

Regenerativt jordbruk er en dyrkingsmetode som har som mål å forbedre jordhelsen, øke biologisk mangfold og styrke økosystemene matproduksjonen er avhengig av. Målet er et mer bærekraftig og klimavennlig jordbruk.

Hun mener at årsaken til næringsnedgangen til syvende og sist peker mot et stadig mer intensivt jordbruk, der målet om store avlinger er gått på bekostning av både jordsmonnet og plantenes evne til å ta opp næringsstoffer.

– Over mange år har man tatt ut mer næring fra jorden enn det vi har ført tilbake. Det betyr ikke at maten er «tom», men at den gradvis er blitt mindre næringstett. Og det er et strukturelt problem, som handler om endringer i selve matgrunnlaget vårt, ikke bare hva vi personlig velger å spise.

Men selv om utfordringen har røtter dypt ned i jorden, kan også forbrukerens valg påvirke hva som får gro.

– Vi kan støtte denne utviklingen ved å etterspørre mat fra produsenter som jobber regenerativt, og være villige til å betale for kvalitet. I tillegg bør vi selv prioritere mest mulig råvarer og naturlig næringstett mat.

– Det er både et helsevalg og et signal til matsystemet om hva vi vil ha mer av, sier Kolby.