• Foto: ISTOCKPHOTO

Verdens hotteste drikk.

Verdens hotteste drikk.

Fra utgave: 4 / april 2013

For de fleste nordmenn starter dagen som regel med en kopp kaffe. Men på verdensbasis drikkes det mer te enn kaffe, alkohol og brus tilsammen. Så hva er det med denne varme drikken som trekker så veldig?

London/Oslo. Man kjenner duftene før man i det hele tatt har kommet inn. Bergamott, vanilje, appelsin, sjokolade, kamille. Hyllemeter på hyllemeter med både kjente og ukjente navn: Assam, Darjeeling, Kumin, Ceylon, både Lady og Earl Grey. Vi befinner oss hos tefirmaet Twinings i London. Tvers over gaten for the Royal Courts of Justice ligger det som kalles Londons eldste teforretning.

«Do you want a cup of tea?», spør Adele Fleming.

Hun er butikksjef i tefirmaet Twinings, og har sagt ja til å ta oss gjennom den vestlige historien til det som – etter vann – er verdens mest foretrukne drikk.

«’A cup of tea’ betyr ikke bare å ta en kopp te, det handler om å ta seg ti minutter til å slappe av og nyte tilværelsen. Det er en pause for å finne seg selv. På jobb kalles derfor det å ta en pause for «a cup of tea». I Storbritannia brukes også «to have tea» som slang for å spise middag. Det er essensielt.»

Trendy tørstedrikk. De tørste britene drikker i snitt totalt 165 millioner kopper pr. dag. Kaffe, som det i bykjernene drikkes generelt mer av, kommer likevel til kort med sine 70 millioner kopper dagen.

Teen opplever en trendy gjenopplivning, spesielt med det nye sunne, økologiske fokuset. Mindre, uavhengige teforretninger dukker stadig opp i Londons gater.

«Te, som Chai latte, drikkes også av glass for å vise frem hva man drikker. Men te er ikke trendy kun fordi det er naturlig og økologisk, men blant annet også fordi det er bevist at grønn og hvit te er rensende på kroppen, og er blitt populære for det høye innholdet av antioksidanter», forteller Fleming.

«Folk begynner å innse at kvaliteten på te er like viktig som for kaffe.» Og te går så det ryker, også i Norge. «De siste årene har det skjedd en endring. Te er ikke lenger noe man rasker sammen i en overfylt bøttekopp, som ikke har noe med tekultur å gjøre, men er blitt en fristund», sier Roscoe Vaile hos tehuset Le Palais des Thés i Oslo.

«Vi er blitt mer kvalitetsbevisste, og vil stresse ned og ta mer vare på oss selv. Og ingenting smaker så godt som fersk te fra den første vårhøstingen – såkalt first flush».

Så hva er te? All te kommer fra plantefamilien Theaceae, som er en type busk som deles inn i to kategorier: Camellia Sinensis Sinensis er den vanligste kinesiske typen, og Camellia Sinensis Assamica har en noe sterkere smak, og er vanligst i India. Tebuskene i seg selv kan vokse til å bli opptil 20 meter høye, men holdes som regel under 2 meter, av praktiske årsaker. Tebuskene trenger svært mye plass, og dyrkes i rader med 1 meters mellomrom, i såkalte «tehager»

Fleming hos Twinings forklarer at drikker brygget på andre planter og urter enn Camellia, som nype- og kamillete, ikke er ekte te, men såkalte «infusions».

«Den beste teen blir håndplukket. Selve planten trenger flere år for å vokse seg stor, men når busken er fullvoksen, gror bladene ut på kun én til to uker. Vi høster tebladene 7–14 dager etter at de er sprunget ut, og bruker kun toppknoppen og de to øverste bladene. Jo lenger ned på busken man kommer, jo tørrere og mer støvete smak blir det. I mer kommersiell teproduksjon har vi store ’støvsugere’ som tar av toppen på te-buskene, og som igjen sorterer ut uønsket tefiber», forteller Fleming.

24 timer etter innhøsting er teen klar til å sendes ut på auksjoner, og det er i løpet av disse timene det avgjøres hva slags te det blir av bladene. Sort eller hvit? Med koffein eller koffeinfri?

Fire hovedtyper te. Det opereres med fire hovedtyper av te: hvit, grønn, oolong og sort te. De ulike kategoriene forteller noe om stadiene i behandlingsprosessen, og varigheten på tørketiden etter innhøstingen.

En uoffisiell, femte type te, er såkalt pu-ehr, som er lagret over lengre tid, og som modnes på mange måter som vin.

En sort te er en te som er oksidert. Her blir bladene kuttet og rullet, noe som lar enzymene reagere med oksygenet i luften. Under oksideringen skifter bladene farge fra grønn til brun, og denne prosessen må overvåkes nøye, ettersom den forandrer smaken på teen. Hvis man lar det gå for kort tid, kan bladene smake løvaktig, og hvis teen oksiderer for lenge, kan den smake gjæret, som vin eller eddik.

En ren grønn te har ikke gått igjennom oksideringsprosessen. Her er bladene kun blitt varmet opp etter plukking, for å drepe enzymene, som da ikke lenger har mulighet til å reagere med oksygenet i luften, og teen forblir grønn.

«Når teen er ferdigbehandlet, blir den pakket i 60 kilos sekker og solgt videre, enten på auksjoner eller privat mellom produsenter og eksperter», forklarer Fleming.

Deretter sendes den til Storbritannia for testsmaking, som er en møysom prosess.

Twinings’ tesmakere og -blandere har minst ti års erfaring bak seg. Forskjellige klimaer forandres konstant, så teen må blandes på nytt hver eneste sesong for å beholde den samme smaken.

Teen må blandes på nytt hver eneste sesong for å beholde den samme smaken.

«Det kan faktisk være fire te-typer én sesong og 15 forskjellige typer en annen – bare for å få samme smak ut til kundene», forklarer Fleming.

Den lille gule. Den klassiske, gule Earl Grey-esken vi finner i norske dagligvareforretninger, er oppkalt etter Charles Grey, den andre jarlen av Grey, og teen er av typen Keemun-te, som er en kinesisk, sort te.

«Earl Grey er en spesiell type te som har en røykaktig smak, og som smaker best uten melk. Teen blir tilsatt bergamottolje for å få en spesiell aroma. Bergamott absorberer andre smaker ekstremt lett, og bør derfor ha en egen seksjon både i produksjon og utsalg», forklarer Fleming.

Geografisk smak. Selv om man kan finne den samme teen verden over, smaker produktet annerledes etter hvor man befinner seg. Te blir nemlig blandet forskjellig til alle land den selges til.

«Italienere har mer numne smaksløker, og ønsker kraftigere teblandinger. I USA derimot, der man er mer ømfintlige, foretrekker de mindre innhold i teposene. Det er derfor teposene er stiftet i toppen: Slik at vi kan regulere hvor mye te som skal i hvert lands poser. I Norge får dere rundt 2 gram i hver tepose, mens Italia får omkring 2,5 gram.»

Trend og økologi. Tina Elise Holt driver bloggen okologista.no, og er redaktør for livsstilsbøker med fagområder som helse, trening og kosthold. Hun mener at det ikke trenger å være en motsetning mellom personlig nytelse og omtanke for egen helse.

Hvorfor er økologi trendy?

«Jeg tror det henger sammen med at moteklær, skjønnhetspleie og plastisk kirurgi er blitt rimeligere og tilgjengelig for de fleste, mens det å kjøre en utelukkende ren og naturlig livsstil er for de mer privilegerte. Det er en måte å skille seg ut fra mengden på, og det er blitt et statussymbol. En bredere definisjon av økologi inkluderer begrepet ’fair-trade’, som sikrer rettferdig handel, og gir bøndene skikkelig pris for varene.»

«Gode eksempler er te-kjeden Le Palais des Thés, som har satset på en naturlig og økologisk produksjonsmetode i mange år, og har et veldig godt utvalg av økologisk te. Ellers finner man det trendy te-merket Pukka i de aller fleste helsekostbutikker. I tillegg er merker som Celestial Seasoning og Yogi gode teer som både er kommersielle og økologiske», sier Holt.

De økologiske teprodusentene har fokus på rene råvarer og spennende smaker. I tillegg lover produsentene en tilleggseffekt, og vanlige navn på økologiske teer er good morning, detox, anti-age og så videre.

Produsentene bruker urter og krydder som gjerne har en positiv effekt på helsen, i hvert fall ifølge tradisjonell naturmedisin, og man skal ikke utelukke placeboeffekten: Heter teen Energy, så skal du ikke se bort fra at du blir litt mer opplagt etter en kopp.

Ernæringsspesialistens dom. Ernæringsspesialist Camilla Nybø forteller at både kaffe og te kan ha helsemessig gunstig effekt, og at det spesielt er antioksidantene som er gull verdt.

«Det finnes god dokumentasjon for at te kan redusere risikoen for koronar hjertesykdom.» Hun mener studier har vist at tre kopper te daglig reduserer risikoen for hjerteinfarkt med så mye som 11 prosent.

«Grønn te inneholder nesten like mye antioksidanter som kaffe, og dobbelt så mye antioksidanter som svart te, så grønn te er derfor sunnere enn svart te. Te reduserer derimot opptaket av jern fra maten, og man bør derfor drikke te mellom måltidene og ikke til.»

Koffein(fri?) Mange vil kutte ned på koffeininntaket, og går i stedet over til te. Men de glemmer at det er nesten like mye koffein i begge bryggene.

«Hvis man suger på en tepose som ikke er trukket i vann, så får du faktisk i deg langt mer koffein enn ved å drikke en kopp kaffe», forteller Twinings’ butikksjef.

Koffein er et såkalt alkaloid, en organisk substans som virker på nervesystemet. Koffeinet man finner i både kaffe og te er av det samme molekylet, men koffein fra te slippes saktere ut i kroppen, og gjør oss mer våkne enn hyperaktive.

Men ernæringsspesialist Nybø minner om at koffein forsterker søvnproblemer, halsbrann og angst, og i store mengder også kan øke risikoen for spontanabort hos gravide.

Roscoe Vaile fra Le Palais des Thés er kritisk til kaffe.

«Kaffe er som sukker, og stresser kroppen ved å gi et midlertidig kick. I dagens samfunn er vi så stresset, og kaffen har bidratt. Folk har lenge misforstått te, men te hjelper på konsentrasjonen, og holder deg våken gjennom en lengre periode. For mye koffein er ikke bra for kroppen, men koffeinfri te har ofte mindre vitaminer, antioksidanter og tanniner», sier hun.

Det er en myte at grønn te er koffeinfri, siden all te inneholder koffein. Derimot kan koffeinen vaskes vekk ved å la bladene trekke i varmt vann i 30 sekunder, for så å slå ut det brukte vannet.

«Når teen blir trukket i varmt vann, forsvinner faktisk mesteparten av koffeinen. Fermentering (gjæring, journ.anm.) og rask koking reduserer faktisk koffeininnholdet med opptil 60 prosent», sier Fleming.

En normalt god te kan trekkes flere ganger uten å miste smaken, og vil etter den første koppen, inneholde mye mindre koffein.

I te av høy kvalitet brukes kun rene teblader, i motsetning til såkalt te-støv som for eksempel bark og materiale fra stilken. I Storbritannia benytter rundt 60 prosent av produsentene te-støv – som gir en lavere kvalitet.

«For å sjekke om teposen inneholder ekte blader, kan man åpne den og se på innholdet. Er det mørkebrunt, er det mest sannsynlig te av høy kvalitet, men om det har en mer oransje tone, så er det som regel laget av billigere tefibre», forteller hun.

Den britiske «grunnleggeren». Thomas Twinings grunnla «Tom’s Coffee house» på gaten The Strand i 1706. Etter den store London-brannen i 1666 var dette blitt et trendy område, klart for en renessanse.

«På denne tiden var et kaffehus som en pub, og solgte langt mer alkohol enn kaffe. Det var et forferdelig sted, og et særdeles mannsdominert miljø stappet med opiumhandel og dopproblemer», forteller Adele Fleming.

Twinings ville gjøre kaffehus til respektable tilholdssteder igjen, og klarte med te å gjøre kaffehuset til et roligere sted. Te ble faktisk brukt for å bekjempe alko-holisme. Twinings’ forretning solgte også te i løsvekt, slik at det kunne drikkes hjemme, noe kvinner nøt godt av. Kvinner drakk te på samme måte som menn, bare hjemme og på en mer raffinert måte.

Etter hvert som tehusene ble respektable tilholds-steder, kunne også kvinner møtes i dem for å handle te, uten å skitne til ryktet sitt ved å frekventere «coffee houses». Kvinner kunne dermed møtes ute på flere offentlige arenaer, noe som var et skritt på veien mot kvinnefrigjøring.

Etter hvert som tehusene ble respektable tilholds-steder, kunne også kvinner møtes i dem for å handle te, uten å skitne til ryktet sitt ved å frekventere «coffee houses». Kvinner kunne dermed møtes ute på flere offentlige arenaer, noe som var et skritt på veien mot kvinnefrigjøring.

Historie. «I år 2737 f.Kr. hadde den kinesiske keiseren Sheng Nun et mål om å smake på alle urter, for å teste deres medisinske egenskaper. I sin søken kom han over en særdeles oppkvikkende type blader, og vips var teen oppdaget», forteller Fleming

I Kina har de brukt te som medisin og stimuli i årtusener, men det var ikke før på 1600-tallet at teen gjorde sitt inntog i den vestlige verden, under det britiske imperiet. Som global stormakt importerte den britiske kolonimakten varer fra hele verden, deriblant de mystiske bladene kineserne kalte «chai».

Britene introduserte te i India i 1836, og i Ceylon (Sri Lanka) i 1867. I nyere tid har også Japan og Brasil blitt store teprodusenter.

«Portugisiske Catherine of Braganza, kona til Charles II, brakte teen til det britiske hoff omkring 1860, og brygget ble raskt en eksklusiv drikk som man nøt på hoffet, før den etter hvert spredte seg til aristokratiet», forteller Fleming.

Melk og sukker. Grønn te var den første tetypen som kom til Storbritannia, men på grunn av problemer med handelsavtaler med Kina flyttet britene tehandelen til India. Forskjellen var at det indiske klimaet gjorde teen mørkere, sterkere og bitrere.

«De britiske tedrikkerne måtte balansere det bitre med sukker, og dermed hadde teen fått en helt ny smaksdimensjon. Melk og sukker er for mange nå blitt naturlige ingredienser i en kopp te», forklarer Adele Fleming.

Erkebritisk. Te er i dag et symbol på «Britishness», og den berømte institusjonen kalt «high-tea» er opplevelsen som inntas mellom lunsj og middag, hvor det serveres scones, sandwicher og kremkaker.

For noen er dog drikken et minne om kolonitiden. Da var teen såpass eksklusiv at det ble lagt store tollsatser på importen av bladene, og smugling ble utbredt – på et tidspunkt ble det smuglet like mye te som opium.

På grunn av den enorme smuglingen ble te lettere å få tak i, og ble etter hvert allemannseie. I 1785 ble tollen på te fjernet – og smuglingen stoppet over natten. Siden har te vært en global handelsvare for Storbritannia.

«Den heteste trenden akkurat nå er Yerba Maté, en urtete som blant annet er nasjonaldrikken i mange søramerikanske land. Den er sunnere enn grønn te, er sentralstimulerende og oppkvikkende, men du slipper både svingningene i energinivået og den dehydrerende effekten kaffe har», sier bloggeren Tina Elise Holt. 

«Yerba Maté kommer også som en såkalt dark roast, som er en fin erstatning for kaffe. Det er den jeg sverger til på jobb.»