• Gourmetkokk Foran den fire tonn tunge bronseporten ved inngangen til Alchemist står Michelin-kokken bak et prosjekt hvor det lages mat til Københavns hjemløse fra et koronastengt gourmetkjøkken, Rasmus Munk. Alle foto: MALIN PALM

  • Merkbar forskjell Wesley Damacena, en av brukerne ved Mændenes Hjem, blir servert en porsjon mat av hjelpepleier Negin Dehbozorgi. – Visst kjenner man at det er tilberedt av kokker som har gjort alt til perfeksjon. Man kan absolutt merke forskjellen, sier Damacena. Foto: MALIN PALM

  • Storkjøkken Henrik Hertel er en av kokkene som har fått vende tilbake til grytene på Alchemist. Her legger han opp en av de rundt 500 porsjonene som hver dag produseres til hjemløse i København. Foto: MALIN PALM

  • Visuell historiefortelling I restaurantens planetarium brukes projiseringer for å forsterke budskapet Rasmus Munk vil formidle med en spesiell rett. Til retten «Plastic Fantastic» (se fakta) projiseres et hav der maneter svømmer rundt blant plastposer.

  • Molekylkokk Under oppveksten spiste Rasmus Munk pulversauser og frossenpizza. Nå driver han Alchemist, en «holistisk» restaurant med molekylær gastronomi som er utpekt til Danmarks beste og som nylig ble belønnet med to Michelin-stjerner. Her står Munk i Alchemists lounge, i bakgrunnen ser man de nederste hyllene i det 16 meter høye vintårnet.

  • Smaksvegg Restaurantens såkalte «Tastewall» er en samling frysetørkede matvarer, en del eksotiske som restaurantens kokker har tatt med fra sine hjemland, men også et helt oppsett av danske eplesorter. Bak Tastewall ligger testkjøkkenet der en mikrobiolog sammen med et lag av kokker forsker frem nye måter å anvende råvarer på.

  • Større volumer enn vanlig Kokkene Piotr Ciemny og Yannick Mensah deler en sveitsisk goudaost i Alchemists kjøkken som en forberedelse til morgendagens storkjøkkenproduksjon.

  • Dagens dyst Rasmus Munk hjelper Kim Dous fra organisasjonen Fødevarebanken å laste dagens matvareleveranse for videre transport til herberger og andre steder der hjemløse og rusmisbrukere holder til. Blant dem er Mændenes Hjems virksomhet på Halmtorvet ved Vesterbro i København.

  • Verdsatt velferd «Mange av brukerne er hjemløse, og vi blir som familiemedlemmer for dem», sier sosialarbeider Rikke Ewald og gir en klem til en mann som har kommet til deres virksomhet på Halmtorvet i København i flere år. Mat er ofte ikke første prioritet for en heroinmisbruker. Men mange skryter likevel av den vellagde maten fra Alchemist. Alle foto: MALIN PALM

  • Smakfullt Mat er ofte ikke første prioritet for en heroinmisbruker. Men mange skryter likevel av den vellagde maten fra Alchemist.

  • Glad han startet prosjektet Junkfood – Jeg ville hatt en dårlig smak i munnen om vi kom tilbake, åpnet restauranten og fortsatte å snakke om plast i havet og om å gjøre samfunnet bedre. Og når folk spurte meg hva jeg hadde brukt koronatiden til, var nødt til å svare at jeg hadde slappet av og bare laget god mat til meg selv, sier Rasmus Munk. Alle foto: MALIN PALM

Stjernekokken og de hjemløse.

Stjernekokken og de hjemløse.

Fra utgave: 6 / juni 2020

To ferske Michelin-stjerner og tusenvis av gjester i kø. Koronakrisen tvang Rasmus Munk til å stenge Alchemist – sine drømmers restaurant. Mens han ventet på å kunne gjenåpne, har kokken bak en av verdens mest avanserte restauranter laget mat til 500 hjemløse hver dag. Men bryr en heroinist seg om hvem som lager maten?

 

Næringsrik mat til hjemløse. En dunst av gammel urin kommer fra betongavsatsen som fører inn til bygningen som ligger ved Halmtorvet i sentrum av København. Der oppe befinner et 20-tall personer seg, flere av dem med påfallende lutrygget holdning og skjelvne gester.

Fakta

Mændenes Hjem.

/ Har eksistert på Vesterbro i sentrum av København siden 1910.

/ I dag jobber 275 ansatte og en rekke frivillige i organisasjonen som blant annet driver herberge og andre virksomheter for hjemløse og andre utsatte grupper.

/ I tre år har de drevet to virksomheter med brukerrom, steder som er opprettet for at rusmisbrukere skal kunne ta narkotika i et så sikkert miljø som mulig. Målet er å redusere antall overdosedødsfall.

/ Virksomheten støtter også misbrukernes helse gjennom sosiale aktiviteter, en helseklinikk, et kontor for sosialhjelp og ved å dele ut mat.

 

Rasmus Munk (29).

/ Tidligere restauranter: North Road i London, Treetop i Vejle og Alchemist 1.0.

/ Ønsker gjennom «holistiske» fine dining-opplevelser å skape et bedre samfunn og bevissthet om miljøødeleggelse og om gift og plast i havet.

/ Driver restaurant Alchemist 2.0 som nylig fikk to Michelin-stjerner, og organisasjonen Junkfood som lager mat til hjemløse.

 

Molekylær gastronomi.

/ Begrepet molekylær gastronomi (i starten molekylær og fysisk gastronomi), ble lansert i 1988 av franskmannen Hervé This, en teknisk kjemiker, og Nicholas Kurti, en ungarsk professor i fysikk.

/ De la vekt på å studere de kjemiske prosessene som transformerer ingrediensene ved matlaging. Kunnskapen hadde tidligere i hovedsak vært anekdotisk: Hvorfor blir majonesen tykk og hvorfor sveller suffleen?

/ Molekylær gastronomi har utviklet seg til en egen forskningsdisiplin, og restaur-anter med molekylær matlaging er blitt kjent, som Heston Blumenthals «The Fat Duck», Ferran Adriàs «El Bulli» (som ble utpekt til verdens beste restaurant fem år på rad, men som likevel ble stengt på grunn av økonomiske problemer). Andre kjente kokker innen molekylær matlaging er Thomas Keller (The French Laundry), Jozef Youssef, Shirley O. Corriher (biokjemiker og kokebokforfatter), René Redzepi (Noma) og Grant Achatz (Alinea).

Kilder: Encyklopedia Britannica, BBC

 

Eksempler fra Alchemist.

/ Plastic Fantastic: Grillet torskekjake med røkt benmarg og comté-ost. Men fremfor alt toppet med spiselig plast laget av dehydrert torskeskinnsbuljong. Retten serveres mens planetariet projiserer et hav med maneter som svømmer rundt blant plastposer. Hensikten er å vekke oppmerksomhet om forurensningen i havet.

/ The Seahorse: En flerfarget og glitrende sorbet-kule i form av en sjøhest smaksatt med syrlig bruspulver. Sjøhesten, et dyr med «omvendte kjønnsroller» der hannen blant annet bærer barna, serveres i regn-buerommet. Budskapet er aksept for endrede kjønnsroller og LHBTQ-rettigheter.

/ Food for thought: Gåselever som serveres i en menneskeskalle laget av silikon. Kraniet løftes av for å komme til retten, som er en hyllest til en produsent som har funnet en måte å få frem god gåselever på, uten å tvangsfôre gjessene.

Kilde: Alchemist

 

Junkfood

/ Junkfood ble startet i 2019 med mål om at hjemløse i København skulle få bra, næringsrik mat.

/ Prosjektet ble fra starten finansiert av Lars Seier Christensen, deleier i Alchemist, og ledes av Rasmus Munk.

/ Drev i mindre skala frem til koronakrisens restriksjoner gjorde at Rasmus Munk fikk tid til overs og at hans kjøkken sto ubrukt.

/ Samtidig økte behovet for de hjemløse fordi herberger ble stengt eller måtte begrense antall plasser på grunn av smittefaren.

/ Siden 18. mars er prosjektet koordinert av Mia Nyeegard, sosialsjef i København.

/ På grunn av restriksjonene kan bare 5–6 kokker jobbe samtidig på Alchemists kjøkken.

/ Junkfood lager i snitt mat til 550 personer hver dag.

Kilde: Junkfood

 

Her driver organisasjonen Mændenes Hjem, på oppdrag fra kommunen, en av sine virksomheter for hjemløse og rusmisbrukere. Hensikten er å bedre helsen deres og minske antall dødelige overdoser.

Virksomheten kretser omkring to såkalte «drug consumption rooms» – rom for narkotikabruk. Det er et røykerom for dem som røyker heroin, og et sprøyterom for dem som injiserer det.

– Siden dette startet kan man telle områdets overdosedødsfall på én hånd, sier Rikke Ewald, en sosialarbeider med mangeårig erfaring med arbeid blant rusmisbrukere.

Et annet viktig helseaspekt er næringsrik mat, og det er blitt enda viktigere under koronapandemien siden rusmisbrukere som ofte har nedsatt immunforsvar, er å betrakte som en risikogruppe.

Denne kvelden i slutten av april får de hjelp fra et uvanlig hold da en varebil ankommer med 70 porsjoner mat. Det spesielle med leveransen? Den er laget av noen av Europas fremste kokker.

Helhetlig opplevelse med detaljer på molekylnivå. Noen bydeler borte, på Refshaleøen øst i København, står vi foran en fire meter høy bronseport uten håndtak, men med dypt graverte figurer som fører tankene til Mordor i «Ringenes Herre».

Da porten lydløst glir opp, møtes vi imidlertid ikke av den onde Sauron, men av et glatt «hei, hei» fra restaurant Alchemists presseansvarlige. Hun viser oss inn i restaurantens lounge – en romslig sal med perfekt dimmet lys og 23 meters takhøyde.

Hun er litt stresset fordi noe har gått galt med renoveringen av restaurantens planetarium (ja, den har faktisk et slikt). Men Rasmus Munk, restaurantens grunnlegger, er rolig og harmonisk da han litt senere slår seg ned.

Bak ryggen hans tårner vinforrådet seg opp, et 16 meter høyt tårn bygget i glass så de rundt 8000 vinflaskene er synlige for loungens besøk-ende. Og det er bare ett av mange ekstravagante innslag i dette bygget i 150-millionersklassen.

Hvordan havnet en vanlig gutt fra den lille byen Randers på Jylland her?

Etter oppvekst med pulversauser, frossenpizza og utflukter til McDonalds hver fredag var det ren tilfeldighet at Rasmus Munk valgte kokkelinjen på videregående.

Da han var der, oppdaget den kulinarisk sultefôrede tenåringen en ny verden. Han la all sin tid i å utforske nye smaker og søke etter perfeksjon i bruken av råvarene.

Som 22-åring hadde Rasmus Munk rukket å jobbe som sjefkokk på North Road i London og ta over hotellrestauranten Treetop i Vejle. Da han var 28, hadde han både åpnet og stengt sin første egne restaurant, samt blitt oppsøkt av en finansmann som tilbød ham å bygge sine drømmers restaurant – Alchemist 2.0.

Der har Rasmus Munk fortsatt på den æra av molekylær gastronomi som ble hypet i begynnelsen av 2000-tallet. Kokkene er kjemikere. På Alchemist blir fast materie til pulver, flytende gin tonic til «luft» som smelter i munnen og torskeskinn til spiselig plast.

Men ambisjonene strekker seg mye lenger enn selve maten. Rasmus Munk vil skape opplevelser som berører alle sinn i det han kaller «holistic dining». Målet er å bidra til et bedre samfunn og å rette oppmerksomheten mot miljøødeleggelse og mengden plast i havet.

– Det handler om å bruke fine dining som et kommunikasjonsverktøy for å forandre ting i samfunnet, sier han.

Den holistiske stilen har hatt effekt – som da han serverte rå biff av lammehjerte og lot sausen bli helt på fra en blodoverføringspose og fikk 1500 gjester til å registrere seg som organdonorer.

Laget med kjærlighet. I mars ble verden lamslått av koronapandemien. Alchemist var fullbook-et, hadde tusenvis av gjester i en køliste og hadde nylig fått tildelt to Michelin-stjerner da Rasmus Munk ble tvunget til å stenge restauranten.

– Vi har ikke engang satt opp skiltet med stjernene, sier Rasmus Munk og ler oppgitt. Men han visste hva han skulle gjøre med sin ufrivillig ledige tid. Organisasjonen Junkfood, som har som formål å lage mat til Københavns hjemløse, var startet opp et halvt år tidligere. Nå kunne han jobbe med prosjektet på fulltid.

Fem av restaurantens permitterte kokker stilte opp frivillig. I begynnelsen var det noen utfordringer med å venne kokker som var vant til detaljert molekylær matlaging, til å drive storkjøkken. Rasmus Munk ler når han tenker på de lange blikkene han fikk da han første gangen ba dem koke 70 kilo pasta. Og spørsmålet er: Hvordan merker man på en vanlig pasta bolognese at den er planlagt og tilberedt av Michelin-kokker?

– Haha, det tror jeg ikke du gjør. Men vi kjøper alle råvarene selv, og det har stor betydning om du koker pastaen al dente og legger kjærlighet i maten. Så den følelsen håper jeg de får med seg.

På kjøkkenet er dagens store matlaging nettopp ferdig. Rasmus Munk avslutter intervjuet for å hjelpe til med å laste dagens 464 porsjoner i den varebilen som skal ta dem til trengende rundt
om i København.

– Mat er ikke deres første prioritet. Litt senere hjelper sosialarbeider Rikke Ewald til med å laste ut et 70-tall porsjoner ved Mændenes Hjems virksomhet på Halmtorvet på Vesterbro i København. Bilturen tok et kvarter. Men den mentale avstanden til en fine dining-restaurant kunne ikke vært større.

– En heroinmisbrukers første prioritet er ikke mat. De tenker på sine narkotiske stoffer ... men jeg kommer til dem med mat igjen og igjen i løpet av kvelden. Til slutt så spiser de litt, og da kan jeg være fornøyd, sier Rikke Ewald og ler.

Men det finnes de som på eget initiativ kommer for å få mat. Wesley Damacena (på bildet side 18–19) pleier å komme hit for å bruke røykerommet, men i dag var det maten som lokket. Nå står han med en porsjon pasta med tomatsaus og ekte italiensk mozzarella i sin hånd og er litt ekstra fornøyd fordi den kommer fra en restaurant som Alchemist.

– Visst kjenner man at det er tilberedt av kokker som har gjort alt til perfeksjon. Man kan absolutt merke forskjellen, sier han.

Et bedre samfunn. På Refshaleøen sitter Rasmus Munk med en viss uro. I mai fikk han tillatelse til å åpne Alchemist igjen. Men stjernekokken er usikker på om det vil kunne komme nye restriksjoner som vil tvinge ham til å gjøre forandringer og til å skjære ned på antall ansatte. Til tross for den litt uoversiktelige tilværelsen, er han fornøyd med én ting: At han bidratt til Junkfood, en virksomhet som med rett finansiering vil kunne eksistere videre.

– Jeg ville hatt en dårlig smak i munnen om vi kom tilbake, åpnet restauranten og fortsatte å snakke om plast i havet og om å gjøre samfunnet bedre. Og når folk spurte meg hva jeg hadde brukt koronatiden til, var nødt til å svare at jeg hadde slappet av og bare laget god mat til meg selv.

 

Veldedighet i en vanskelig restauranttid.

Koronapandemien har gjort at flere restauranter også i Norge har gitt bort mat – til glede for eldre, trengende og helsearbeidere i en ellers utfordrende tid. Her er noen eksempler.

Haaheim Gaard på Tysnes i Sunnhordland har, i samarbeid med Tysnes Sparebank, spandert middag, levert på døren, på alle tysnesinger over 70 år. Dermed har også ansatte i restauranten unngått å bli permittert. 

Lothes Mat & Vinhus i Haugesund har gitt bort alle sine ferskvarer til rusavhengige ved T3, Sammen Senteret Haugesund, som er et dag- og aktivitetssenter for rusmiddelavhengige over 23 år.

Restauranter har også servert travle helsearbeidere god mat, som i Stavanger hvor den tyrkiske restauranten Pasha overrasket sykepleiere med nygrillet nattmat.

Sanatan Mandir Sabha, en gruppe hinduer ved hindutempelet i Slemmestad har, i samarbeid med Asker kommune, laget indisk mat til over 200 personer hver dag som deles ut til trengende via Kirkens feltarbeid i Asker. 

Frelsesarmeen er blant de veldedige organisasjonene som har fortsatt sitt viktige arbeid med å dele ut mat til dem som trenger det. I tillegg til rusavhengige har Frelsesarmeen under koronapandemien merket at det kommer nye grupper mennesker for å få mathjelp, blant annet barnefamilier og arbeidsføre voksne. Dette er mennesker som til vanlig har klart seg, men som nå opplever inntektssvikt eller andre utfordringer. 

En rekke hoteller, restauranter og kantiner som har måttet stenge på grunn av pandemien, har donert matvarer av høy kvalitet direkte til veldedige organisasjoner eller til Matsentralen som omfordeler overskuddsmat fra matbransjen til organisasjoner som hjelper vanskeligstilte. Bare fra Matsentralen i Oslo deles det daglig ut fem tonn med mat, tilsvarende 10 000 måltider. Mer enn 300 frivillige organisasjoner hjelper til med å omfordele mat og drikke.

«Vi forventer en vekst av nyfattige. Vi har fått flere telefoner fra permitterte arbeidere fra blant annet bygg- og anleggsbransjen, for eksempel østeuropeere som enten står uten jobb på grunn av permitteringer eller som sitter i karantene. Med den høyeste arbeidsledigheten siden 1930-tallet regner vi med at mange kommer til å trenge hjelp med mat fremover», sier Cristiano Aubert, daglig leder ved Matsentralen i Oslo, til fagbladet Matindustrien.

Via appen «Too good to go» er dessuten en rekke produkter fra hotell- og restaurantdrift lagt ut for salg for en billig penge direkte til forbrukere, for å hindre at den går ut på dato og må kastes, deriblant 1500 måltider fra Nortura som var beregnet til serveringsbransjen.

Huset og Svalbard Hotel Polarfareren gir alle Svalbards ansatte som blir permittert, gratis frokost og middag. Svalbard er i en spesiell situasjon, der en stor del av arbeidsstokken er arbeidstagere utenfor EØS-landene, som ikke har krav på støtte når de nå blir permittert. I tillegg til å servere mat forsøker de å hjelpe de permitterte med husleien.

Det finnes også andre fine måter å bidra til samfunnet på: Kokken Sebastian Engh, som driver gourmetrestauranten Curtisen inne på Fredriksten festning i Halden, har holdt digitale kokkekurs for koronafaste skolebarn.

Kilder: TV 2, horecanytt.no, NRK, Aftenposten, Stavanger Aftenblad, utrop.no, matindustrien.no, frelsesarmeen.no